當今使(shi)用(yong)的巴氏(shi)殺(sha)菌程序種(zhong)類繁(fan)多(duo)。“低溫長(chang)時間(jian)”(LTLT)處(chu)理是(shi)一(yi)個間(jian)歇過(guo)程，如(ru)今只被小型乳品(pin)廠(chang)用(yong)來(lai)生產一(yi)些奶(nai)(nai)酪制品(pin)。“高溫短時間(jian)”(HTST)處(chu)理是(shi)一(yi)個“流動(dong)”過(guo)程，通(tong)常(chang)在板式熱交換器中進行，如(ru)今被廣(guang)泛應(ying)用(yong)于飲用(yong)牛奶(nai)(nai)的生產。通(tong)過(guo)該方式獲得的產品(pin)不(bu)是(shi)無菌的，即(ji)仍含有(you)微生物，且在儲存和處(chu)理的過(guo)程中需要冷藏。“快速巴氏(shi)殺(sha)菌”主要應(ying)用(yong)于生產酸奶(nai)(nai)乳制品(pin)。

一種是將牛奶(nai)加熱到62~65℃，保持30分鐘。采用(yong)這一方法，可殺死(si)牛奶(nai)中各種生長型致病菌(jun)(jun)，滅(mie)菌(jun)(jun)效(xiao)率可達(da)97.3%~99.9%，經消毒后殘留的只是部(bu)分嗜熱菌(jun)(jun)及(ji)耐熱性菌(jun)(jun)以(yi)及(ji)芽孢(bao)等(deng)，但(dan)這些細菌(jun)(jun)多(duo)數是乳酸菌(jun)(jun)，乳酸菌(jun)(jun)不但(dan)對人無(wu)害反(fan)而有益(yi)健(jian)康(kang)。

另(ling)一(yi)種(zhong)方法將牛奶加(jia)熱到75~90℃，保溫(wen)15~16秒，其殺(sha)菌(jun)(jun)時間更短(duan)，工(gong)作(zuo)效(xiao)率更高(gao)。但殺(sha)菌(jun)(jun)的基本(ben)原則(ze)是，能(neng)將病(bing)原菌(jun)(jun)殺(sha)死(si)即可，溫(wen)度太(tai)高(gao)反(fan)而會有較多的營(ying)養(yang)損失。